零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估（四） 对Baranyi模型进行拟合

2.3.2 沙门菌生长模型的零售建立

根据沙门菌在生鲜猪肉中的生长情况，对Baranyi模型进行拟合，生鲜得到沙门菌在不同温度下的猪肉中沙生长参数最大比生长率和迟滞期(图2)，然后通过不同温度下的门菌民健生长参数，拟合得到二级模型：

2.3.3 零售至储存后沙门菌变化

经过运输和储存阶段生鲜猪肉中沙门菌的污染增长预测结果显示，运输后沙门菌的对居定量平均污染浓度为-1.43(90%CI -3.36～1.13)lg (CFU/g)，较初始污染浓度增长0.07 lg (CFU/g)，康影冷藏储存后的初步平均污染浓度为-1.41(90%CI -3.35～1.15)lg(CFU/g)，较储存前增长0.02 lg (CFU/g)，风险室温储存的评估平均污染浓度为-0.77(90%CI -3.11～2.34)lg(CFU/g)，较储存前增长0.66 lg (CFU/g)，零售猪肉在室温储存过程中沙门菌增长明显(图3)。生鲜

2.3.4 厨房烹饪的猪肉中沙交叉污染

假设厨房烹饪猪肉后有10%的可能继续准备即食食品，并按照切割生鲜猪肉、门菌民健清洗菜刀、污染清洗砧板、洗手，再切割即食食品这一过程。将交叉污染模型迭代10 000次计算得出每份即食食物污染的沙门菌的均值分别为室温3.74×103 CFU，冷藏0.60 CFU，冷冻0.58 CFU，其中室温储存交叉污染即食食品的沙门菌数量最高。

2.4 风险特征描述

2.4.1 风险估计

居民因生鲜猪肉交叉污染即食食品而摄入沙门菌的数量结合剂量-反应关系模型，预估生鲜猪肉因交叉污染即食食品导致沙门菌病的概率，结果显示室温储存导致的患病风险最高，达7.63×10-3，冷藏和冷冻储存导致的患病风险差异不大，详见表3。

根据我国居民生鲜猪肉购买后储存习惯的调查结果，且假设每餐消费猪肉对居民罹患沙门菌病的风险是独立的，那么每100万居民每年因生鲜猪肉而罹患沙门菌病的估计人数约为4748人。

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